Toskana — das aromatischste Olivenöl in Italien
Das geschmackintensivste Olivenöl in Italien ist bekanntlich das Olivenöl der Toskana. Es ist kein Olivenöl zum braten oder frittieren, sondern ein hochwertiges Olivenöl, das “nach Italien schmeckt”. Sein intensiver Geschmack vom Besten der Olive erinnert an Kräuter, Erde und Sonne. Sein Einsatzgebiet ist die etwas besondere Küche, in der mit natürlichen Aromanoten abgeschmeckt und verfeinert wird.
Von ganz ausgezeichneter Qualität ist das Olivenöl Extra Nativ des Ferienhauses Podere Palazzone. Ein Produkt in völligem Einklang mit der Natur, in Bio-Qualität. Vollständig würde seine Bezeichnung lauten: Olio extravergine di oliva Toscano, biologico, prima spremitura a freddo, also erste Kaltpressung.
Einige unserer Olivenbäume sind mehr als hundert, die meisten jedoch 50 Jahre alt. Sie sind vom Typ Pendolino, Moraiolo und Frantoio, die besonders hochwertige, intensiv-aromatische Früchte hervorbringen. Auf den Einsatz von Chemikalien im Olivenanbau verzichten wir völlig. Die Nährstoffzufuhr zum Boden im Olivenhain erfolgt durch mulchen organischer Substanz (Blätter, Schnittgut) und durch Pferdedung. Weil das Pferd nicht wiederkäut, ist sein Dung besonders reich an unverdauten Pflanzenfasern und daher besonders wertvoll. Der Olivenhain unseres Bauernhofes liegt in einer windexponierten Hügellage. Daher weht immer eine leichte Brise durch unsere Olivenbäume. Das mag die Olivenfruchtfliege Bactrocera oleae, ein gefährlicher Schädling im Olivenanbau, nicht. Deshalb können wir auch ganz auf künstliche Schädlingsbekämpfung verzichten.
Vegetationsphasen der Olive
Anfang Frühling beginnt mit dem Beschnitt der Bäume die Arbeit im Olivenhain. Ziel ist es, eine fruchtbare, nicht überladene, gesunde und handliche Baumkrone zu gestalten. Das Schnittgut fällt zu Ostern an. Daraus hat sich bei uns die Tradition entwickelt, Palmsonntag mit Olivenzweigen zu feiern.
Die Olivenbäume erblühen im Mai ganz in Weiß. Nach der Befruchtung fallen die feinen Blütenblätter ab und bedecken den Boden wie nach einem leichten Schneefall. Ein sehr suggestiver Anblick. Im üblicherweise trockenen, warmen Sommer nehmen die Oliven viel Sonne auf und bilden die Ölfrucht. Ab Mitte Oktober sind sie dann zur Ernte bereit. Unsere Oliven kommen dabei nicht über eine Länge von 1,5 cm hinaus und ihre Farbe wechselt von hellem Grün ins Dunkellila bis Schwarz.
Im Inneren der Olive
Die Olive ist eine Steinfrucht, die zu ungefähr 75% aus dem ölhaltigen Fruchtfleisch besteht. In ihrem Inneren befindet sich, wie beim Pfirsich, der in eine Samenschale eingebettete Kern. Er enthält nur wenig, schwer lösliches Öl. Das Fruchtfleisch der Olive ist aus Vacuolen zusammengesetzt, in denen das Öl eingelagert ist. Eine Membran schützt sie vom umgebenden Vegetationswasser. Ausschlaggebend für die Qualität des Olivenöles ist, dass dieses Wasser nicht mit dem Öl in Kontakt kommt. Sonst würde ein Oxidations-Prozess eingeleitet und das Öl würde ranzig. Besonders wichtig ist daher, diese Vakuolen bis zum Moment der Ölpressung unversehrt zu lassen. Deshalb sind Erntetechnik und Erntezeitpunkt von entscheidender Bedeutung.
Handlese für beste Qualität in der Toskana
In der Toskana produzieren wir, im Vergleich zu anderen Regionen Italiens, Olivenöl recht früh. Auf dem Bauernhof Podere Palazzone ernten wir bereits ab Mitte Herbst, denn Öl „reift“ in der Olive nicht. Die Membranen sind dann noch elastisch und intakt, wodurch sie ihre Schutzfunktion voll erfüllen können. Vor allem aber pflücken wir die Oliven von Hand, um eine Beschädigung der Vacuolen durch mechanische Einwirkungen (Schüttler) weitestgehend zu vermeiden. Es gibt in Italien nur noch ganz wenige Olivenöl Produzenten, die so arbeitsintensiv von Hand pflücken. Der Qualitätsunterschied rechtfertigt aber am Ende des Tages die zusätzliche Mühe.
Die geernteten Oliven sammeln wir in belüfteten Kisten und innerhalb von 48 Stunden, solange die Vacuolen noch bestens intakt sind, bringen wir sie zur Ölmühle von Pomarance. Ein Olivenbaum produziert ungefähr 20–25 kg Oliven, aus denen bei einem Ölgehalt von 13% ca. 3 Liter Öl gewonnen werden.
Olivenöl extra vergine kaltgepresst
Nach traditioneller Methode werden in individuellen Chargen die Oliven zunächst gewaschen und zerkleinert. Anschließend wird durch Zentrifugieren das Öl vom Wasser, dem Fruchtfleisch und sonstigen Bestandteilen getrennt. Dieses so gewonnene Olivenöl, schonend, kalt, rein mechanisch gepresst, ist der hochwertigste Teil des in einer Olive enthaltenen Öls. Es bekommt in Italien die Bezeichnung extra vergine. Das ist Olivenöl “Nativ Extra” der höchsten Güteklasse. Unser Olivenöl hat einen niedrigen Säuregehalt von 0,03 % und eine extrem niedrige Peroxidzahl von gerade mal 0,6 meq O2/kg (Milli-Äquivalente aktiver Sauerstoff pro kg Öl – ein Indikator für die „Ranzigkeit“). Das entspricht einer Qualität allererster Güte. Zur Einordnung: Zulässig ist laut Norm für ein Olivenöl Nativ Extra die viel höherer Peroxidzahl von 20 meq O2/kg.
Bio Olivenöl aus Italien mit markantem Charakter
Das Bio Olivenöl des Ferienhauses Podere Palazzone zeichnet sich aus durch starken Charakter, grüne Farbe mit gelbem Schimmer und fruchtigen Geschmack. Es hat ein volles Olivenaroma, mit einer Note von Artischocke, Aubergine und Pfeffer und einem herrlich fruchtigen Bouquet. Damit passt es perfekt zu den Aromen der mediterranen Küche. Was gibt es Schöneres, als an einem kühlen Herbstabend, nach getaner Arbeit, vor dem Feuer im Ferienhaus den perfekten Nachruf auf den vergangenen Sommer zu zelebrieren? Dazu gehört eine Scheibe angeröstetes Brot, mit ein paar Tropfen frisch gepresstem Olivenöl beträufelt, das schon allein durch seinen Duft betört.
Toskana — das aromatischste Olivenöl in Italien
Das besondere Olivenöl aus Italien
Das geschmackintensivste Olivenöl Italiens ist bekanntlich das Olivenöl der Toskana. Es ist kein Olivenöl zum braten oder frittieren, sondern ein hochwertiges Olivenöl, das “nach Italien schmeckt”. Sein intensiver Geschmack vom Besten der Olive erinnert an Kräuter, Erde und Sonne. Sein Einsatzgebiet ist die etwas besondere Küche, in der mit natürlichen Aromanoten abgeschmeckt und verfeinert wird.
Von ganz ausgezeichneter Qualität ist das Olivenöl Extra Nativ des Podere Palazzone. Ein Produkt in völligem Einklang mit der Natur, in Bio-Qualität. Vollständig würde seine Bezeichnung lauten: Olio extravergine di oliva Toscano, biologico, prima spremitura a freddo, also erste Kaltpressung.
Bio Olivenöl
Einige unserer Olivenbäume sind mehr als hundert, die meisten jedoch 40 Jahre alt. Sie sind vom Typ Pendolino, Moraiolo und Frantoio, die besonders hochwertige, intensiv-aromatische Früchte hervorbringen. Auf den Einsatz von Chemikalien im Olivenanbau verzichten wir völlig. Die Nährstoffzufuhr zum Boden im Olivenhain erfolgt durch mulchen organischer Substanz (Blätter, Schnittgut) und durch Pferdedung. Weil das Pferd nicht wiederkäut, ist sein Dung besonders reich an unverdauten Pflanzenfasern und daher besonders wertvoll. Der Olivenhain unseres Bauernhofes liegt in einer windexponierten Hügellage. Daher weht immer eine leichte Brise durch unsere Olivenbäume. Das mag die Olivenfruchtfliege Bactrocera oleae, ein gefährlicher Schädling im Olivenanbau, nicht. Deshalb können wir auch ganz auf künstliche Schädlingsbekämpfung verzichten.
Die Vegetationsphasen der Oliven
Anfang Frühling beginnt mit dem Beschnitt der Bäume die Arbeit im Olivenhain. Ziel ist es, eine fruchtbare, nicht überladene, gesunde und handliche Baumkrone zu gestalten. Das Schnittgut fällt zu Ostern an. Daraus hat sich in Italien die Tradition entwickelt, Palmsonntag mit Olivenzweigen zu feiern.
Die Olivenbäume erblühen im Mai ganz in Weiß. Nach der Befruchtung fallen die feinen Blütenblätter ab und bedecken den Boden wie nach einem leichten Schneefall. Ein sehr suggestiver Anblick. Im üblicherweise trockenen, warmen Sommer der Toskana nehmen die Oliven viel Sonne auf und bilden die Ölfrucht. Ab Mitte Oktober sind sie dann zur Ernte bereit. Unsere Oliven kommen dabei nicht über eine Länge von 1,5 cm hinaus und ihre Farbe wechselt von hellem Grün ins Dunkellila bis Schwarz.
Im Inneren der Olive
Die Olive ist eine Steinfrucht, die zu ungefähr 75% aus dem ölhaltigen Fruchtfleisch besteht. In ihrem Inneren befindet sich, wie beim Pfirsich, der in eine Samenschale eingebettete Kern. Er enthält nur wenig, schwer lösliches Ölivenöl. Das Fruchtfleisch der Olive ist aus Vacuolen zusammengesetzt, in denen das Öl eingelagert ist. Eine Membran schützt sie vom umgebenden Vegetationswasser. Ausschlaggebend für die Qualität des Olivenöles ist, dass dieses Wasser nicht mit dem Öl in Kontakt kommt. Sonst würde ein Oxidations-Prozess eingeleitet und das Olivenöl würde ranzig. Besonders wichtig ist daher, diese Vakuolen bis zum Moment der Ölpressung unversehrt zu lassen. Deshalb sind Erntetechnik und Erntezeitpunkt von entscheidender Bedeutung.
Handlese für beste Qualität in der Toskana
In der Toskana produzieren wir, im Vergleich zu anderen Regionen Italiens, Olivenöl recht früh. Auf dem Bauernhof Podere Palazzone ernten wir bereits ab Mitte Herbst, denn Öl „reift“ in der Olive nicht. Die Membranen sind dann noch elastisch und intakt, wodurch sie ihre Schutzfunktion voll erfüllen können. Vor allem aber pflücken wir die Oliven von Hand, um eine Beschädigung der Vacuolen durch mechanische Einwirkungen (Schüttler) weitestgehend zu vermeiden. Es gibt in Italien nur noch ganz wenige Olivenöl Produzenten, die so arbeitsintensiv von Hand pflücken. Der Qualitätsunterschied rechtfertigt aber am Ende des Tages die zusätzliche Mühe.
Die geernteten Oliven sammeln wir in belüfteten Kisten und innerhalb von 48 Stunden, solange die Vacuolen noch bestens intakt sind, bringen wir sie zur Ölmühle von Pomarance. Ein Olivenbaum produziert ungefähr 20–25 kg Oliven, aus denen bei einem Ölgehalt von 13% ca. 3 Liter Öl gewonnen werden.
Olivenöl extra vergine kaltgepresst
Nach traditioneller Methode werden in individuellen Chargen die Oliven zunächst gewaschen und zerkleinert. Anschließend wird durch Zentrifugieren das Öl vom Wasser, dem Fruchtfleisch und sonstigen Bestandteilen getrennt. Dieses so gewonnene Olivenöl, schonend, kalt, rein mechanisch gepresst, ist der hochwertigste Teil des in einer Olive enthaltenen Öls. Es bekommt in Italien die Bezeichnung extra vergine. Das ist Olivenöl “Nativ Extra” der höchsten Güteklasse. Unser Olivenöl hat einen niedrigen Säuregehalt von 0,03 % und eine extrem niedrige Peroxidzahl von gerade mal 0,6 meq O2/kg (Milli-Äquivalente aktiver Sauerstoff pro kg Öl – ein Indikator für die „Ranzigkeit“). Das entspricht einer Qualität allererster Güte. Zur Einordnung: Zulässig ist laut Norm für ein Olivenöl Nativ Extra die viel höherer Peroxidzahl von 20 meq O2/kg.
Bio Olivenöl aus Italien mit markantem Charakter
Das Bio Olivenöl des Ferienhauses Podere Palazzone zeichnet sich aus durch starken Charakter, grüne Farbe mit gelbem Schimmer und fruchtigen Geschmack. Es hat ein volles Olivenaroma, mit einer Note von Artischocke, Aubergine und Pfeffer und einem herrlich fruchtigen Bouquet. Damit passt es perfekt zu den Aromen der mediterranen Küche. Was gibt es Schöneres, als an einem kühlen Herbstabend, nach getaner Arbeit, vor dem Feuer im Ferienhaus den perfekten Nachruf auf den vergangenen Sommer zu zelebrieren? Dazu gehört eine Scheibe angeröstetes Brot, mit ein paar Tropfen frisch gepresstem Olivenöl beträufelt, das schon allein durch seinen Duft betört.
- Rund ums Olivenöl -
Verpönte Erntetechniken
Noch in den siebziger Jahren wurden Oliven wie Fallobst geerntet. Diese Technik, wird heute in Italien nur noch in steilen Küstenregionen angewendet: Die überreifen Oliven fallen vom Baum und werden vom Boden aufgelesen, auf dem Dachboden gelagert und bei Bedarf gepresst. Solche Erntetechniken, oder gar Schüttelmaschinen, die mit ihrem starken Schlag die Vacuolen aufplatzen lassen, werden beim Ferienhaus Podere Palazzone natürlich nicht eingesetzt. Und selbstverständlich stehen solch skandalöse Verfahren, wie das in anderen Ländern praktizierte nächtliche Absaugen der Oliven völlig außer Diskussion. Denn bei dieser Methode werden hunderttausende Zugvögel aus Nordeuropa, die in den Olivenbäumen nachts einen Rastplatz gefunden haben, Opfer der riesigen Saug-Erntemaschinen. Vom grellen Licht großer Strahler geblendet könne sie nicht mehr fliehen und landen in den großen Gebläsen.
Gutes Olivenöl ist klar
Bestes Olivenöl ist übrigens, entgegen weitläufiger Meinung, nicht trüb. Die Trübe entsteht durch nicht eliminierte Fruchtreste, ein perfekter Nährboden für Oxidation des Öls. Die Natur hat ja nicht umsonst der Olivenfrucht Wasser, Olivenzucker und endogene Oliven-Enzyme zugegeben. In der Tat sollen dies Stoffe den Zerfall der Frucht anzuregen, damit der Samen auf dem Boden keimen kann. Oxidiertes Öl ist verdorbenes Öl, mit dem typisch ranzigen Geschmack.
Die Handelsklassen des Olivenöls
Kennst du die niedrigeren Qualitätsstufen des Olivenöls? Kaltgepresstes Olivenöl mit geschmacklichen Fehlern und einem Säuregehalt bis 2% fällt in die Güteklasse „natives Olivenöl“. Hat ein kaltgepresstes Olivenöl noch stärkere Defizite, wird es in der industriellen Verarbeitung mit raffiniertem Olivenöl gemischt. Letzteres wird durch Warmpressung und den Einsatz von chemischen Lösungsmitteln gewonnen. Solche Verfahren ermöglichen eine weitere Öl-Ausbeute, geschehen aber nicht ohne unerwünschte Begleitstoffe. Deshalb muss dieses Öl anschließend zur Reinigung eine Öl-Raffinerie durchlaufen. Ein solches Gemisch wird unter der Bezeichnung „Olivenöl“ verkauft. Durch chemische Aufbereitung des Oliventresters, also der Rückstände aus der Kalt- oder Warmpressung, werden die noch verbliebenen, praktisch geschmacklosen Ölreste extrahiert. Nach einer weiteren Stufe der Raffinerie entsteht daraus „Oliventresteröl“, das meist zu minderwertigen Chargen von nativem Olivenöl beigemischt wird.
Olivenöl-Degustation
Wenn du tiefer in die Materie einsteigen möchtest, bist du herzlich zu unserem thematischen Abendessen rund um das Olivenöl eingeladen. Dabei erläutern wir dir Anbau‑, Ernte- und Verarbeitungstechniken und verdeutlichen die Unterschiede zu anderen Anbaugebieten und zu anderen Qualitätskategorien. Wir führen dich durch die Olivenöl-Verkostung und überraschen dich mit köstlichen Spezialitäten auf Basis unseres Bio Olivenöls.